蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。具有提供多种维生素、提供矿物质元素、改善肠道功能等功效。
人体所需要的水溶性维生素如维生素C主要由新鲜蔬菜提供，如果新鲜蔬菜长期摄入不足，就很容易患维生素C缺乏症，即坏血病。蔬菜中的β-胡萝卜素在体内可转化维生素A，如果发生维生素A缺乏，许多器官功能就会受到影响，如眼的夜视功能下降（夜盲症）、皮肤角化增生、粗糙以及免疫功能下降等。此外，蔬菜还能提供叶酸、维生素K等营养元素。
蔬菜是钾、钙、镁等矿物质元素的重要食物来源。钾是维持机体内环境稳态非常重要的矿物质元素，膳食中足量的钾可提高机体的应激能力，故多吃蔬菜对改善细胞代谢、提高体质有帮助。
蔬菜中的纤维素能有效促进肠与胃的蠕动，同时有利于肠道益生菌的增殖，如促进排便，减少有害物质在肠内停留时间等以改善肠道功能。
蔬菜特别是深色蔬菜含有大量植物化学物多元酚、植物雌激素、硫化物、活性多糖、番茄红素、叶绿素、生物碱等。对促进人体健康，对预防某些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松症等有很大帮助。
蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，还有消炎杀菌等作用。茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。
蔬菜对孩子的健康是很有帮助的。孩子断奶的时候，蔬菜是孩子营养需求的主要来源。蔬菜里大量的维生素和膳食纤维可以促进孩子的新陈代谢，帮助孩子消化吸收。
老年人的胃肠道蠕动功能下降，容易造成胃肠胀气和便秘，因此，老年人的日常饮食结构中，开云官网网址要多摄取一些蔬菜，促进肠胃蠕动，防止便秘。
电脑族要吃蔬菜。长时间注视电脑荧光屏，视网膜上的感光物质视紫红质消耗加快，若未能及时补充其合成物质维生素A和相关营养素，会导致视力下降、眼痛、怕光、暗适应能力降低等。所以可以靠一些蔬菜来补充相关营养。
芥菜、茴香菜、蒜薹、青蒜、洋葱头、柿子椒具有温里的作用，发热的人不能吃。
芹菜、白菜、小白菜、油菜、生菜、茭白、菜笋、冬瓜、葫芦瓜具有利尿的作用，糖尿病、高血压、口干舌燥的人不能吃。
蘑菇、黑木耳、白木耳、石耳、地耳具有泻下的作用，腹泻的人不能吃。母婴宜忌
蔬菜应先洗后切，因为蔬菜中含有大量的维生素C，而维生素C又是水溶性维生素，很容易溶解于水中，如果把整个的菜放入水中清洗，然后再切，这样就可以减少维生素C和其他水溶性维生素的流失。反之，如果将切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于大大接触了蔬菜损伤面积与水的面积，会使大量的维生素C随水而去。 蔬菜不宜用清洁剂清洗，很多人为了能够洗净蔬菜上的残留农药，会在洗菜的盆里放入清洁剂。其实，当蔬菜快要成熟的时候就不会再打农药了，而在这期间残留农药早就随空气飘走了，所以直接用清水清洗就可以了。否则清洁剂是很难从蔬菜表层中清洗掉的。除非洗上几十次，最后蔬菜也洗烂了，各种营养素也没了，而且还浪费了大量的时间。
糖尿病，是一种终身性疾病，虽然并发症可有严重致命的后果，但是，只要控制得当是可以延缓并发症的发生的。而这其中，饮食控制就是最重要的一个环节。很多蔬菜在降血糖方...
蔬菜只是单纯食物，本身并没有减肥效果，但蔬菜含有较多膳食纤维，可促进肠道蠕动，促进体内代谢垃圾排出，对减肥有辅助作用。 肥胖是每日摄入量大于消耗量，剩余能量转化成脂肪，堆积后引起肥胖，所以减肥不能只依赖于某种食物，而是要控制饮食，加强运动。 饮食上每餐不能吃太饱，脂肪含量多、油腻、糖分高等食物尽量少吃，适当多吃水果、蔬菜，补充维生素及膳食纤维，也可以在主食中搭配些玉米、燕麦等粗粮，粗粮中也含有膳食纤维，可增加饱腹感，延长消化时间，促进肠道蠕动。 每天进行跑步、跳绳等适合自己的运动，促进身体代谢，促进能量消耗，减少脂肪生成。
如果便秘可以多吃含有纤维的蔬菜，因为纤维类的食物有利于缓解便秘，比如萝卜、芹菜、豆芽、空心菜、菠菜等。肠消化后残渣较多，菠菜含有大量的植物纤维，能够促进肠道蠕动利于排便，而且能够促进胰腺分泌帮助消化，对便秘、肛裂等疾病具有很好的治疗作用。 空心菜含有丰富的粗纤维素，具有促进肠胃蠕动、通便解毒的作用，而且豆芽中含有较多的纤维素，含有丰富的磷、维生素等物质，也具有很好的通便作用。如果要通便，可以每天晚上在饭后围绕肚脐按摩，还要注意饮食平衡，多吃水果、蔬菜有利于消化，还要多锻炼使肠胃消化。
利尿效果比较好的蔬菜一般有以下几种：1、冬瓜。因为冬瓜里面含的脂肪以及钠非常少，有很好的利尿排湿的功效，肾脏疾病所引起的身体水肿可以多吃冬瓜，能够起到很好的消肿效果。2、黄瓜。因为黄瓜中90%以上的成分是水，黄瓜皮中所含的异槲皮苷有着非常好的利尿效果，患有膀胱炎或者是急性肾炎的人群，可以适当的多吃黄瓜。除上述两种蔬菜之外，番茄和白萝卜以及洋葱等，都有很好的利尿效果，但在服用的时候一定要适量，避免因过量的服用而引起腹泻的发生，通过吃蔬菜来达到利尿的效果，只能起到一定的辅助作用，主要还是要通过药物来进行治疗。
新鲜的蔬菜水果含锌非常少，而肉类、豆类、坚果、麦片含锌丰富。锌在人体内的含量仅次于铁，与成人每日需锌15-20mg。锌是人体内含锌金属酶和锌指蛋白的组成成分，锌具有免疫调节的作用，而且在抗氧化、抗细胞凋亡、抗炎症当中起到非常重要的作用。\n锌也是合成胰岛素所必需的元素，锌的补充依赖体外摄入。如果各种原因引起锌的摄入不足或吸收困难，就可以引起锌缺乏。锌缺乏可以引起消化功能紊乱、生长发育滞后、智力发育不良、皮肤炎、伤口愈合缓慢、脱发、神经精神障碍，儿童可以出现发育不良和睾丸萎缩。
能够降低血压蔬菜在南、北方都有，而且是在生活中是比较常见的。比如马齿苋，马齿苋中还有很多的钾元素，如果适当的摄入钾元素，不光能够降低血压，适当的减慢心率，而且对心脏也具有比较好的保护作用。还有水芹菜，水芹菜是以药物降血压的作用，同时还有清热解毒、抗感染、抗细菌、抗心失常的作用。荠菜，荠菜不只味道鲜美，而且有丰富的维生素、胡萝卜素以及叶绿素等，不仅具有降压的作用，还具有利尿、止血、明目，对于高血压、冠心病、肾性水肿、牙龈出血的患者都非常适合。还有柳蒿芽，这是一种在北方比较常见的蔬菜，不仅具有很好的降压作用，而且是药食同源的蔬菜。
韭菜、菠菜、红薯、莴笋、空心菜等通便的效果都相当不错。 喝水太少、蔬菜水果摄入少，可能会导致肠道内缺乏水分，从而引起便秘的情况，日常生活中经常吃一些富含纤维素、维生素类蔬菜水果，不但能促进消化，还可帮助肠胃蠕动，能起到通便的作用。 首先韭菜是日常生活中比较常见的蔬菜，里面含有较多的粗纤维，经常吃韭菜可以防止大便干结，并能促进肠道的蠕动，对通便也有较好的效果。 其次菠菜有润燥、滑肠、通便的作用，长期便秘的患者适当吃一些菠菜，有预防便秘的作用。然后日常生活中也可以适当的吃红薯，经常吃红薯能促进肠道蠕动，还可增加粪便的体积，所以对于通便也有比较好的效果。 另外莴苣里面含有较多的维生素C、无机盐，经常吃莴苣可起到增加食欲、促进消化液分泌的作用，也能促进肠道的蠕动、帮助排便。 最后富含纤维素较多的蔬菜，还包括空心菜，经常吃空心菜能有利于排便、排除身体毒素的作用。除了以上的食物外，黑木耳里面的营养成分也比较丰富，经常吃黑木耳可以预防便秘，并能够降血压、清热凉血。
一般认为蔬菜中植物纤维素的含量越高，通便效果越好，纤维素能促进肠道蠕动，促进胰腺分泌消化酶，帮助胃肠道消化，选择含有粗纤维多的蔬菜，有助于通便。例如韭菜、菠菜、豆芽、大白菜、芹菜等，都含有大量的植物纤维，大部分蔬菜都能通畅大便、润滑肠道，防止大便干燥，稀释肠道毒素。 日常生活饮食中，多吃蔬菜有利于肠道健康。也能补充身体的微量元素、维生素等，有助于营养吸收，很多新鲜水果中也含有植物纤维，例如苹果、香蕉，也能促进排便，酸奶和蜂蜜以及适当的腹部按摩，加强运动，也有利于通便。
下奶的蔬菜有很多种，生产过后要多吃蔬菜、水果，才有利于营养的补充，比如多吃黄花菜、海带、莲藕、莴笋、豆类等蔬菜，在补充营养的同时，还可以起到催乳下奶的作用。黄花菜其实就是平常所说的金针菜，具有很好的营养价值，富含多种维生素和蛋白质，能够治疗产后少乳或者乳腺不下的情况。\n莴笋口感也很好，有通乳的作用，如果乳汁比较少，可以多吃莴笋炖猪蹄，这样效果会更显著。豆类，尤其是豌豆含磷量十分的丰富，多吃豌豆有通乳下奶的效果。产后一定要多吃富含蛋白质的食物，提高奶水的质量。同时要多吃肉类、豆类，有助于乳汁分泌，并且要多喝汤汤水水。
容易下奶的蔬菜有很多，日常生活中多吃有营养的蔬菜对身体有好处，而且也能够帮助下奶，比如莴笋、莲藕、海带等食物，里面都含有维生素和矿物质等元素，能够帮助快速下奶，同时也可以适当吃黄花菜、萝卜等食物。\n若想要乳汁分泌增加，平时可以多吃花生猪蹄汤、鲫鱼汤、瘦肉汤等食物，这些汤汤水水能够直接补充身体缺乏的水分，促进乳汁分泌，同时也可以吃点黄豆、黑豆或牛奶等食物，豆制品里面含有的蛋白质元素较多，对下奶也有一定的帮助。需要注意的是喂奶期间最好不要吃刺激性食物，也不要经常喝冷水，以免影响乳汁的正常分泌。
高血压患者建议多吃蔬菜，应首选绿叶蔬菜，如油菜、空心菜、韭菜、茼蒿、菠菜、小白菜、生菜等等，这些蔬菜能量含量低，维生素、矿物质以及膳食纤维含量丰富，蔬菜中含有丰富的钾，钾元素对于辅助降压有非常重要的作用。 另外，在日常生活中也可以选用豆类制品，如毛豆、蚕豆、豆角、黄豆芽等等。还可以多吃茄瓜类的食品，比如茄子、苦瓜、黄瓜、南瓜等等。日常食用蔬菜尽量选用当季的新鲜蔬菜，并注意变换蔬菜的种类。