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吃蔬菜的讲究开云官网入口发布日期:2024-09-29 浏览次数:

  蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计,人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。受到西式饮食的影响,越来越多的人生吃蔬菜,或是凉拌或是做成蔬果沙拉,感觉营养丰富又别有风味。不过要小心,不是所有的蔬果都是适合生吃的。

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  蔬菜买回来适合竖着放而不是平放,竖着放的蔬菜生命力强,叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。蔬菜也不宜切开存放,蔬菜切开后,营养素会快速流失,还会容易氧化,同时增加了微生物入侵的机会,容易造成变质腐烂。

  把不同蔬菜存放在冰箱内,这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜,适宜存放在10℃左右的环境中,但不能低于8℃;绝大部分叶菜喜凉,适宜存放在0℃至5℃环境中,但不能低于0℃。蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。存放蔬菜时,可选择较薄的保鲜袋,将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋,并用针在袋上扎6个小洞,然后将塑料袋封口。在冰箱内用适宜的温度存放。一定要记住买来的菜要装进无毒无害(一般非聚氯乙烯)的食品袋。

  去皮:蔬菜表面有蜡质,很容易吸附农药。因此,对能去皮的蔬菜,应先去皮后再食用。

  水洗:一般蔬菜先用清水至少冲洗3~6遍,然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜,可先切开,放在清水中浸泡1~2小时,再用清水冲洗,以清除残附的农药。

  碱洗:先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸纳)或冰碱(结晶碳酸钠)搅匀后再放入蔬菜。浸泡5~6分钟,把碱水倒出去,接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱,可用小苏打代替,但适当延长浸泡时间,一般需15分钟左右。

  用开水烫:对有些残留农药的最好清除方法是烫,如青椒、菜花、豆角、芹菜等,在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下,据试验,可清除90%以上的残留农药。

  阳光晒:利用阳光中多光谱效应,会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜,农药残留较少。据测定,鲜菜、水果在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜,最好先放置一段时间,空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后,在室温下放24个小时左右,残留化学农药平均消失率为5%。

  用盐清洗:种植蔬菜的的过程中常常使用化学农药和肥料,为了消除蔬菜表皮残留农药,使用1%~3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果,另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或者菜叶背面的纹里躲藏着各种小虫,用淡水洗菜,可以轻松地将其除去。

  瓜菜不宜先切后洗:有的人清洗瓜菜时喜欢先切后洗。这不对。因为瓜菜含有多种维生素和无机盐,先切后洗,这些维生素就会通过瓜菜上的切口溶于水中而损失。所以,瓜菜应当先洗后切。

  此外,用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜上的部分农药。我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫,这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右,用清水冲洗干净,就能使蔬菜残留的农药成分减少。

  的确,大部分的蔬菜都偏属寒性,只有少数的蔬菜是温热性的,不过虚寒体质的人还是可以吃蔬菜,因为有一些蔬菜生吃的时候是寒的,不过煮熟了之后,性质就会转变;譬如白萝卜和莲藕,生的时候是寒性,熟的时候是温性;只有大蒜相反,生性热,熟性温。

  烹煮蔬菜的时候,加入葱、大蒜、姜、辣椒一起烹煮,这些温热性的蔬菜与寒凉性的蔬菜一起烹煮,可以降低蔬菜的寒凉性,又可作为调味,一举两得。所以体质虚寒的人,只要不生吃蔬菜或喝蔬果汁,吃煮熟的蔬菜,问题就不大了。而热性体质的人,蔬菜对他们来说真是益处多多,因为蔬菜有清热、生津、润燥、通便、利尿的功效,对改善热性体质的不适有很大的助益,所以应该多吃蔬菜。

  其实每一种蔬菜所含的营养成分都不相同,任何一种蔬菜都有其营养价值,所以不管体质偏寒还是偏热,每一种蔬菜都可以摄取,只是在份量上要注意。

  我们将体质概分为热性、寒性两大类,如果是热性体质的人,适合多吃各类蔬菜,少数温热性蔬菜则要少吃;如果是寒性体质的人,则适合多吃温热性及平性的蔬菜或烹煮过的蔬菜,生吃蔬菜(生菜色拉)及喝蔬果汁则一次量不可太多。吃对了蔬菜,就不会造成身体不适,也才能达到利用蔬菜养生及治疗疾病的目的。

  吃蔬菜有很多好处,因为它热量低且有丰富的维生素和矿物质,又含水分和纤维,有利排便,帮助消化,所以多吃蔬菜会比少吃蔬菜来得健康;不过,适量的摄取才是正确的,吃太多反而没法吸收那么多。

  (1)体质虚寒的人不可一次吃太多蔬菜,少生吃蔬菜或喝蔬果汁,可将蔬菜煮熟或加入葱、蒜、姜一起烹煮,以降低蔬菜的寒凉性。

  (2)消化不良、肠胃功能差的人,不可一次吃太多蔬菜。蔬菜虽然富含膳食纤维可帮助消化,但若一次吃太多,也会造成肠胃负担。况且有一些蔬菜粗纤维太多,粗纤维太多的蔬菜不好消化,肠胃功能差的人最好少吃粗纤维蔬菜。

  (3)有些蔬菜不宜一次吃太多:如豆类蔬菜(豌豆、四季豆)吃太多会胀气;莴苣吃太多,会让人头昏目痛;金针花就算煮熟,也不宜一次吃太多,因为新鲜的金针花含有“秋水仙碱毒素”,就算煮过也一定要先泡水一至两小时,然后再用大火煮至熟透才可食用,随意略炒就吃,很容易引发过敏。

  另外,干金针花怕经过加工含有硫磺,食用后会造成食物中毒,凡是干金针花最好能先用水泡一至两小时后,再进行煮食,比较安全;而芋头吃太多易腹胀胃痛;南瓜吃太多易腹胀;芫荽(香菜)吃多昏目耗气;辣椒性热,较刺激,吃多了会诱发痔疮、胃痛、目红。

  多吃蔬菜可以帮助消化,但是为什么肠胃不好的人,吃某些蔬菜反而很难消化,吃了肚子会不舒服?

  大部分的蔬菜都很好消化,但有一些蔬菜的纤维很粗,不好消化,肠胃不好的人不宜多食。这种纤维称为「粗纤维」,与膳食纤维不同。以下为粗纤维较多的蔬菜。

  白萝卜生食性寒,熟食性温平,功效上可健胃消食,止咳化痰,利尿清热。咳嗽时的确不适合吃白萝卜或饮用鲜白萝卜汁,不过煮熟的白萝卜性质就没那么寒了。但咳嗽的类型有:寒咳、热咳、干咳、久咳等等;白萝卜适合咳痰时食用,此时咳嗽,痰微黄、痰稠,但并不适用于感冒风寒咳嗽、寒咳及干咳。只要选对时机,咳嗽还是可以吃白萝卜的。

  红萝卜是伞形科植物胡萝卜的根,对肠胃和眼睛很好,可改善消化不良、肠胃积滞、夜盲症、角膜干燥症。白萝卜则是十字花科植物莱菔的新鲜根茎,可利尿,治口渴,健胃消食,止咳化痰。红萝卜与白萝卜最好不要一起烹煮,因为红萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素,会把白萝卜的维生素C破坏掉,所以煮白萝卜汤时尽量不加红萝卜或仅加少量装饰即可。开云官网APP

  许多人一想到西红柿就直觉认为它是水果,因为它是果实,而且可以直接拿来吃,和水果一样。

  不过,它也常被当作蔬菜来烹调,从热量的观点来看,同样100克的西红柿与其他的水果相较时,西红柿所含的糖类较低,热量约为25大卡,与蔬菜的热量相似。而西红柿含丰富的果胶和膳食纤维,另有丰富的维生素C、E、B群、胡萝卜素、铁及钙,更重要的是有高量的茄红素,烹调后更营养。

  西红柿营养价值高,生吃酸甜好吃,煮熟也很美味,所以是蔬菜也好,是水果也好,反正都对人体的健康很有帮助。

  菠菜、苋菜、空心菜,葱头等含草酸及植物酸量较高,易与钙形成难以吸收的草酸钙或植酸钙结石。不过,在人体的代谢功能正常的情况下,并不容易形成结石,不用过度担心,唯容易形成结石体质的人或有结石病史的人,才必须小心食用。

  其他象是竹笋、洋葱、茭白笋等的草酸也很高,需要特别注意。虽然芹菜中含有草酸,但因为芹菜还含有醋酸和少量丁酸,所以并不会影响钙的吸收。骨质疏松或有关节疾病而服用钙剂的人要特别注意,这些含高草酸的蔬菜必须与钙剂错开两至三小时服用,或于饭前两小时服用钙剂,这样才不会造成副作用。

  蔬菜水果热量低,又含有丰富的维生素、矿物质及纤维,对人体健康的帮助很大,但是吃素者必须以“营养均衡”的方式来吃素,如果掌握吃素者营养注意事项,并以均衡的方式吃素,就不用担心营养失衡对健康造成危害。

  美国药物食品检验局(FDA)的专家建议:长期素食者要留意微量营养素的摄取量是否足够。素食者容易缺乏维生素B12、维生素D和矿物质中的铁、锌、钙。素食食品中含有较多量的草酸、植物酸(PhyticAcid),易与铁、锌、镁等结合排出体外,造成营养缺乏,故应多注意食用以添加这些矿物质的食品或补充剂。

  此外,长期素食者应注意食物的种类要愈多愈好,更要经常运动、多喝水、晒晒太阳,才会帮助身体更有效利用养分。

  中医认为,小白菜养胃和中,味苦微寒,通畅利胃。小白菜富含维生素C和钙质,还含铁、磷、胡萝卜素和B族维生素等。

  即卷心菜,性味苦平,能益心肾,健脾胃,对胃及十二指肠溃疡有止痛、促进愈合的作用。

  中医认为,芹菜性凉,平肝健胃,味甘辛无毒,富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素c、氨基酸等,能兴奋中枢神经,多饮食,促进胃液分泌,增进食欲,并有祛痰作用。芹菜可与香干、肉丝等炒食,色彩鲜艳,味道清香。

  系粮食中营养较为丰富的食品。由于红薯能供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素A和维生素C,因此具有补虚乏、益气力,健脾胃、强肾阴以及和胃、暖胃、益肺等功效。因此,常吃红薯能防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩,防止胶原病的发生。

  含有丰富的维生素类物质,每200克新鲜菜花,可为成年人提供一天饮食所需的维生素A 75%以上。其维生素C的含量更为突出,每100克可达80毫克,比常见的大白菜、黄豆芽菜高3~4倍,比柑橘高两倍。

  更有些爱美人士,认为只吃菜不仅有益与健康,而且还能保持好的身材。蔬菜不能多吃是因为大多数蔬菜不易消化,特别是竹笋、芹菜、蚕豆等含很高的粗纤维,大量进食后对胃肠疾病患者会诱发病情加重。

  很多人都习惯先切菜然后洗菜,认为这样吃比较干净。殊不知蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的,切细切小后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。正确的方法是先洗后切再做。

  挤菜汁一般都是在包饺子、包包子和做馄饨等时,为了方便或者不流出而把菜汁挤掉。其实这样做就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一起剁切、搅拌,让蔬菜的汁水渗到其他馅子中,这样做还可使食物更可口更有营养呢。

  蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解,在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少,如果烧10分钟,维生素C会减少60%或更多。

  很多人在买菜后,不管三七二十一把所有蔬菜都放进冰箱里,也不管它们的储存温度是多少。其实大多数蔬菜的适宜保存温度是3℃-10℃,而黄瓜不能低于10℃,如果放在4℃左右的冰箱里冷藏,黄瓜颜色会变深,瓜体变软,切开后可见到透明状胶状液体,使黄瓜的清香味荡然全无。

  放很多油炒的菜香,这是一般人都会认为对的事。是不是对呢,我们看一下研究的结果,植物油和动物油一样,每克油都产生9千卡热量,摄入太多都可诱发肥胖或因热量摄入过多而致高血脂、心脑血管疾病,所以炒菜加油要适当,每人每天吃油25克,不超过30克。

  很多人又有生吃蔬菜的习惯,他们认为生吃有营养。其实呢,一些蔬菜本身含毒,必须经加热烧煮才能破坏其中的毒素,如刀豆、扁豆、土豆、豆芽即属此类。可生吃的蔬菜必须是本身无毒,且未受污染的萝卜、番茄、黄瓜等口感良好的品种。而现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农药,虽然大家已习惯于先将蔬菜浸泡后再清洗,但这只能除去30%左右的农药,生吃这种蔬菜会对人的健康造成损害。

  还有些人做好菜之后嫌菜汤太多,就倒掉一些菜汤。其实烧好的菜中大约有30%-70%维生素C及部分水溶性营养素会溶于汤里。如果炒菜之前已经用水焯过一次,去掉了草酸、亚硝酸盐和农药,并且炒的时候油和盐放得也比较少,那么菜汤喝掉是无害的。

  很多人,特别是年轻人,为了每次方便做饭,买一大堆菜放着慢慢吃。其实变蔫的蔬菜不但不好吃,而且维生素C也被破坏。蔬菜中无毒的硝酸盐会还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白,不再有携氧能力,严重时会使人指甲、口唇,甚至全身出现青紫、气急等症状。所以蔬菜要尽量吃新鲜的。

  又有一些人不喜欢做饭烧菜,图省事就一次烧很多菜,放在冰箱里慢慢吃。殊不知炒好的青菜放15分钟,维生素C减少20%,放30分钟损失30%,放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质,吃了易发生食物中毒。所以最好现烧现吃,既卫生又有营养。

  茄子是我们饭桌上最常见的蔬菜之一。炸、炒、熬、红烧等等,做法多样。茄子不仅是饭桌上的一道美味,茄子还有良好的降血压功效,患有高血压的人可在食疗菜谱中适当添加茄子,对降血压有很好的帮助。

  刺菜又名刺儿菜、小蓟草,我国各地均有,系野生菜。高血压病人,每日取刺菜10克,水煎代茶引用,10日为一疗程,可持续使用,但此间需及时复测血压,以保安全。

  初春采其幼苗作菜食用,清香可口。凡高血压、眼底出血的病人,用蕺菜花15克、旱墨莲12克,水煎服,1日3次,连服15日为一疗程。请医生复测血压,如未降可继续服一个疗程;若血压已有明显下降,可酌情减服,每日2次,每次量略减少。

  以江苏太湖、杭州西湖所产为佳。在动物实验中其粘液质部分有抗癌和降血压的作用。患高血压者,每日取新鲜莼菜50克,加冰糖食粮炖服,10日为一疗程,可连续服用。

  高血压病者有便秘、头痛、目眩、面赤,可用新鲜菠菜置沸水中烫约3分钟,以麻油伴食,1日2次,日食250-300克,每10日为一疗程。可以连续食用。

  马兰头具清凉、去火、止血、消炎的功效。高血压、眼底出血、眼球胀痛者,用马兰头30克、生地15克,水煎服,每日2次,10日为一疗程,如无不适等副作用,可持续服用一个时期,以观后效。

  研究发现,芹菜中含有的一种能促进脂肪加速分解、消失的物质,使受试者吃芹菜促其体重在1周内减轻3.6千克~4.9千克。研究结果表明,经常食用芹菜,不仅有助于降低血脂、血糖,而且兼有防治肥胖症、脂肪肝及高血压病的作用。

  芹菜连根洗净,切成丝,放沸水锅中烫一下即捞出。鲜姜末、醋、味精、盐适量,放入碗中调成汁,倒在芹菜丝上,浇上香油,拌匀即可。也可将芹菜根洗净榨汁,加蜂蜜每天早上口服,降脂降压更好。

  现代研究证明,香菇中所含有的嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及核酸物质,具有降低胆固醇和防癌作用,可称为餐桌上的降脂佳肴。鲜香菇10个,加水小火煮15分钟,不加盐或加少许盐和调料食用。经常早晨空腹适量饮用此汤,有助于减肥,消除过多脂肪。血压高、高血脂、感冒初期都可用此汤食疗。