“贡菜”之所以叫贡菜，据说是因为清朝进贡给皇帝而得名。起初它应该是由特定的蔬菜品种加工而成，原材料就是叫“贡菜”。
但到现在，由于农业现代化后，品种的杂交，莴笋的大面积种植等原因，其实真正的贡菜很少了，但莴笋加工出来的确实也是贡菜，从营养成分和外观、口感等多方面来看，两者是没有区别的。
有人说贡菜加工前，表皮比莴笋白，个子比莴笋高，莴笋比较粗什么的，其实我很负责任的告诉大家：说这种话的人是因为他对莴笋的种类，和种植方法没有专业的知识。也就是说，想把莴笋种成贡菜的外观，通过选种和种植管理就可以了，但没人会那么做，因为市场不需要肉少皮多的产品！
云南人起初没有刻意去把莴笋加工成贡菜，包括现在，虽然专门有这个行业的加工者，但只能是季节性，周期性的存在。主要还是因为市场原因，农民在种植莴笋的时候是不可能有宏观视角的，只有季节性，没有谁能知道你的产品出来后是好行情还是一文不值，也许今天还一块钱一斤，明天后天就一文不值了。
那不值钱的莴笋怎么处理呢？就是便宜卖给做贡菜的商贩，所以产生了贡菜加工这个行业。莴笋的种植季节是秋冬，云南在这个时候空气都是比较干燥的，你只需要去田里把便宜货买回来，顾几个农村闲着的老人家，坐下来把皮削干净，清洗一下，用专门的钢丝分切刀分成长条，挂在户外的尼龙线上，三天就干了！
云南的蔬菜基本都是精细化管理，所以莴笋产量很高，根据每个地方市场需求不同来选择品种，大的划分就是紫叶莴笋和绿叶莴笋两种，没有其他，细分根据种子厂家和名称，应该有几十种，但区别不大什么是栽培！
我国南方的市场像上海、广州、深圳这些地方，在规格上有很严格的要求，重量也有标准；西北地区则正好相反，像新疆和甘肃这边的市场，需要越粗越好，越高越好，越重越好！有的农户种出来的莴笋有小碗口那么粗，亩产十几吨！正常的亩产也在六七吨的样子，紫叶的相对来说个头上会小一些，生长周期也比绿叶的长，但香味比绿叶浓。加工成干后，就无法区分了！
现在国内的蔬菜市场价格波动都是很大的，抓不抓得住行情，全靠运气，就像坐过山车一样。不管你信不信，在云南人的眼里，“贡菜”其实就是莴笋干！
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